Sashimi Kirikata: técnicas de corte para sashimi

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El conjunto de técnicas de corte del pescado (y en general cualquier técnica de corte) recibe el nombre de Kirikata, término que podríamos traducir como “la forma de cortar”. Existen muchos tipos de cuchillos japoneses en función a lo que queramos cortar, siendo el cuchillo yanagiba el que se emplea habitualmente para cortar sashimi. Cada forma de corte (kirikata) asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando. Por ejemplo al dibujar una cuadrícula sobre su superficie de la carne de manera que absorba mejor salsas como la de soja.

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Cortes habituales.

Veamos los cortes más empleados para sashimi:

image Corte plano (Hira zukuri).Es la técnica mas sencilla y popular. Basta con practicar cortes perpendiculares para obtener lonchas verticales de aproximadamente 1 cm de grosor. Podemos aplicarla, por ejemplo, al atún o al salmón

image Corte al bies (Sogi-zukuri). El pescado se corta en lonchas oblicuas, ya que la hoja estará girada unos 45º respecto al pescado.

image Corte Plano Grueso (Hiki Zukuri).Es una variación del Hira Zukuri, con un grosor de unos 2 centímetros. Se usan con pescado que tenga la carne más suave.

image Corte fino (usu-zukuri). Como el sogi-zukuri, pero cortado en láminas muy finas y ligeramente oblicuas, con un groso no superior a 1mm. Por ejemplo podemos hacerlo con la lubina o el pez globo.

image Corte en dados (Kaku giri).Cortando primero tiras que posteriormente convertiremos en datos de 1 cm aprox. Lo podemos hacer con al atún y el bonito

image Corte en tiras (ito-zukuri).Cortamos en tiras de 1/2 cm. Esta técnica se aplica por ejemplo al calamar.

Cortes especiales.

image Dibujar cortes (matsukasa-giri).Esta técnica se emplea para el el calamar, y consiste en dibujar una cuadrícula con el cuchillo sin llegar a seccionar la pieza. Esto permitirá que la soya entre mejor en el calamar y no se escurra por la superficie.
image Corte del congrio, (Hamo No Honekiri)Es un tipo de corte específico para el congrio (hamo), ya que por la cantidad de pequeños huesecillos que tiene estos no se pueden quitar. La técnica Honekiri requiere de un cuchillo específico, el hamokiri, que nos permite practicar cortes a los largo del pescado con una separación de poco mas que 1 milímetro sin llegar a cortar la piel. Con esto conseguimos desmenuzar los huesos en trozos diminutos y suavizar la carne. Una vez cortamos la carne del congrio, esta se escalda antes de ser servida.
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