Sashimi (刺身)

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El sashimi es un plato elaborado con pescado crudo muy fresco cortado en finas piezas, servido con salsa de soja y wasabi. Estos platos suelen ir decorados con rábano daikon y hola shiso. Existen múltiples pescados para hacer sashimi, desde el popular el atún rojo hasta el peligroso pez globo (fugu).

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Preparación

En Japón la preparación del pescado para sashimi empieza desde el mismo momento de la captura del pescado. Tras el despiece del pescado se pude proceder a su corte y, según el tipo de pescado, puede requerir ser calentado o escaldado, macerado, marinado,…

Ike Jime

Esta técnica originaria del Japón, se aplica al pescado que va a ser destinado para sashimi. En los escómbridos (atún, bonito, caballa, …) se practica una punzada que produce la muerte cerebral de manera instantánea, cesando todo movimiento y provocando que toda la sangre retorne a las vísceras. De este modo el pescado conservará su calidad durante más tiempo. Para pescados pequeños o planos, como el rodaballo, la técnica varía, ya que en este caso se efectúan dos cortes, en cabeza y en cola, se introduce un pincho por la espina dorsal y se sumerge en agua helada. Aunque el método parezca cruel, en realidad proporciona al pescado una muerte súbita, evitando una larga y estresante agonía por asfixia que sufre al sacarlo del agua.

La forma de morir del pescado redunda directamente en la textura y en el sabor de la carne. Con la técnica Ike Jime conseguimos una muerte instantánea sin estrés. Esto favorece que el rigor mortis tarde más en aparecer (unas 24 horas) mejorando la textura de la carne, y evita la aparición de ácido láctico y otras secreciones consecuencia de una muerte por asfixia, lo que repercute en el sabor.

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Despiece

Según el pescado que empleemos para sashimi, éste lo podemos adquirir desde completo (como una lubina salvaje), una pieza grande (como suele ocurrir con el atún) o hasta un lomo limpio (atún o salmón ya preparado para sashimi) para cortar directamente. En los primeros casos  habrá que despiezar para obtener secciones del pescado que podamos cortar.

  • Cuando la pieza es entera, deberemos quitarle la cabeza, cola, espina y vísceras y buscar los lomos y la ventresca si la tiene. Cada pescado tiene su técnica de despiece, así, no es lo mismo despiezar un rodaballo que una lubina.
  • Cuando es una pieza grande, como pueda ser buen trozo un atún, tendremos que cortarla en piezas mas pequeñas que nos permitan cortar sashimi.

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Otros preparativos

Según el tipo de pescado puede ser necesario algún proceso previo al corte, para suavizar su sabor o adecuar la textura de la carne. Las principales técnicas son:

  • macerar, para ablandar la carne de pescado, sumergiendo esta en un líquido para macerar.
  • escaldar, sumergir en agua hirviendo, como gambas  o moluscos.
  • marinar en vinagre de arroz, aplicado por ejemplo a la caballa.
  • Eliminar sabor fuerte a pescado con mirin

Cortes.

Para el corte del pescado se utiliza habitualmente el cuchillo yanagiba. Hay varias formas de corte (kirikata) que dan lugar a diferentes presentaciones del sashimi, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando. El resultado serán cortes al bies, cortes ultra finos, en dados, en tiras e incluso cortes para servir el pescado vivo. Hay pescados como el congrio que requieren un cuchillo y técnica de corte específica.

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Precaución.

Es importante que el pescado consumido crudo haya sido sometido a congelación para eliminar la presencia de anisakis, un parásito que puede estar presente en la carne del pescado y que puede producir la anisakiasis al ser consumido.

El pez globo contiene una vesícula con un veneno mortal para el hombre. Una ínfima contaminación de la carne por el veneno es suficiente para matar a una persona. En Japón, para cortar fugu, es preciso contar con una licencia especial.

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Sashimi de Fugu, corte ultra fino

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