Toro: la ventresca del atún

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La ventresca esta situada en la parte inferior del atún. La podemos dividir en tres partes llamadas Harakami, Harakana y Harashimo. Hara quiere decir abdomen, y las partes ricas en grasa se denominan Toro. La ventresca es un bocado que se derrite en la boca y se ha hecho muy popular en Japón. No siempre fue así, en la época Samurái la ventresca del atún era considerada un desperdicio, ya que por su alto contenido en grasa se pensaba que no era bueno para comer … así que era alimento para gatos y perros !!!

Actualmente, el Toro se divide en Oh-Toro, de calidad suprema, y es la ventresca de la parte ventral delantera y media (harakami y harakana) y Chu-Toro, que es el resto de la ventresca  y es de calidad extra. No existe ventresca de calidad baja Guiño

Oh-Toro es la parte  mas cara del atún, ya que además de su sabor y textura, sus tejidos grasos son considerados buenos para la salud. A pesar de estos la carne es muy grasa por lo que tampoco conviene abusar de sus consumo. Se puede llegar a pagar 30 € por una sola pieza de nigiri de Oh-Toro.

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Ventresca (toro)

La ventresca de atún (toro) es generalmente considerado un ingrediente estrella del sushi. Es una parte reducida del atún con respecto a la carne se puede obtener de cada pieza. La ventresca es rica en grasas y omega 3. El mejor sushi de ventresca, como pueda ser un oh-toro nigiri, se derrite en la boca. En ocasiones se calienta ligeramente la ventresca antes de servirla en nigiri, de forma la grasa quede medio licuada, despertando otros sabores y obteniendo una textura aún más suave. Veamos los dos tipos de ventresca más valorada:

Ventresca Extra (chu-toro)

Chu-toro es la parte superior de la ventresca. está considerada una delicatesen. No tiene tanta grasa como el oh-toro, pero es mas suave que el lomo de atún. Muchos consideran que el chu-toro es mejor que el oh-toro por su sabor más suave.

Normalmente se presenta como nigiri o como sashimi.

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Ventresca Suprema (oh-toro)

El oh-toro lo encontramos en las parte inferior de la ventresca y tiene un alto contenido de tejido graso. Muchas veces es confundido con la ventresca normal y se piensa que proceden de la misma sección del atún, pero en comparación, la carne esta marmolada por la grasa y tiene un color más claro.

Algunos cocineros prestan especial atención cuando están preparando sushi con oh-toro, ya que una vez cortado, calientan las piezas durante uno o dos segundos, acercándolas, pero sin tocar, a una plancha, para que cojan temperatura ambiente. Esto permite que los aceites de la grasa se licuen sin llegar a quemar la carne, permaneciendo totalmente crudo.

Al escasear el oh-toro, las subastas en la lonja se convierten en auténticas competiciones, llegando a pagar precios ridículamente altos los días que hay pocas capturas. Por ello, no es fácil encontrarlo en todos los sushi bar. Como toda ventresca, lo mejor es consumirla en su estado natural, sin necesidad de añadir nada, así que cuando estés delante de una pieza que tenga oh-toro, sé prudente con la salsa de soja!

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  1. #1 por alberto martin el diciembre 2, 2014 - 1:13

    Muy bueno felicidades

  1. Kama-toro: el secreto del atún « Delante de la tabla
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