Kama-toro: el secreto del atún

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Kama-toro, el secreto mejor guardado del atún.

Hay una zona poco conocida, complicada de sacar,  llamada “Kama toro”, situada en el ‘cuello’ del atún en la zona comprendida entre la cubierta de las branquias y la aleta pectoral. Este corte es difícil de encontrar y es más caro que la ventresca. Las partes marmoladas por la grasa recuerdan a la carne de kobe. Es una carne muy suave que se derrite cuando pones en la boca. Tiene un alto contenido en grasa y un sabor es más concentrado que la ventresca al estar más cerca de las agallas.

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La parte derecha es el Kama Toro

Kama Toro

El Kama-toro es menos del 1% del total del atún, y no mucha gente ha oído hablar y mucho menos probado esta parte del atún. Cuando se importa el atún, la sección de la cabeza (donde esta el Kama-toro) es retirada, ya que son consideradas como desperdicio, lo cual no es compartido por muchos sushi chef que conocen bien el atún. Desafortunadamente, es raro encontrar Kama-Toro en los sushi bar, incluso en Japón. Para poder probar este manjar igual tienes que viajar a ciudades que tengan una buena lonja o sean un puerto pesquero. Si lo encuentras, lo más seguro es que sea como nigiri …

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Nigiri de Kama Toro
Restaurante Urasawa – Los Angeles

¿Has probadro alguna vez el nigiri de Kama-toro? Cuéntanos como fue la experiencia!

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  1. Atún (Maguro 鮪): lomos y ventrescas! « Delante de la tabla

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