Atún (Maguro 鮪): lomos y ventrescas!

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El atún es un pez agua salada de la familia de los escómbridos del genero túnidos. Son rápidos nadadores llegando a alcanzar hasta 70 km/h. Al contrario que la mayoría de los peces, cuya carne es blanca, su carne es de un color que va desde el rosa al rojo oscuro. Algunas especies tienen características típicas de los animales de sangre caliente y con la actividad muscular incrementan la temperatura de su cuerpo por encima de la del agua, lo que les permite sobrevivir en aguas mas frías y habitar mayores extensiones de océano que otros peces.

Especies:

Big Eye El Big Eye se parece mucho al Yellow Fin y a veces es difícil de distinguir. Nada a más profunidad que el bonito o el Yellow Fin, por lo que almacenan mas grasa, y por consiguiente lo hace atractivo para el mercado del sashimi.
Yellowfin El Yellow Fin o atún de cola amarilla es la seguda especie más importante en términos de popularidad y volumen. Cubre grandes distancias migrando alrededor del planeta. Es un pez grande que nada a alta velocidad. La textura es bastante firme y el sabor suave. Si pesa más de 15 kg la carne se torna más oscura y se puede usar para enlatarlo.
Southern Bluefin El Blue Fin del Sur es considerado en Japón como el delicatesen de  los atunes, sobre todo para hacer sashimi, debido al color, contenido en grasas, textura y sabor. Esta especie es difícil de encontrar, por lo que su valor en el mercado es muy elevado, siendo la especie mas preciada y cara. El Blue Fin puede llegar a medir algo más de 2 metros y pesar unos 275 kg y en subasta se ha llegado a pagar 45.000 Euros por pieza.
Northern Brluefin El Blue Fin del Norte es una especie que recorre largas dsitancias en sus migraciones. Es la especie que más tarda en crecer, pudiendo alcanzar los 20 años de edad. Al igaual que el Blue Fin del sur, es muy popular en Japón por su tamaño, textura y contenido en grasas. Esta especie es la capturada en el mediterráneo.
Albacore El atún blanco es igualmente una especie migratoria. Se encuentra en las aguas frías tropicales. Siempre está en movimiento buscando zonas donde comer y desovar. Su producción se destina sobre todo a atún enlatado, siendo su carne algo seca.

Aspecto exterior.

Nos centraremos el Blue Fin, hon maguro, atún de aleta azul o atún rojo, que es el atún más preciado para sushi y sashimi. Vive en las corrientes más profundas y frías, lo que le da la textura más firme de todos los atunes. Se captura principalmente en el Atlántico norte, Atlántico Sur, Pacífico y en el mediterráneo, donde, por ejemplo, se capturan ejemplares Blue Fin del Norte con almadraba en Barbate y Zahara de los Atunes.

El Blue fin tiene un lomo de color azul cobalto y una panza plateada. Los ojos son extremada mente negros y brillantes en contraste con la cara plateada. Se cree que nombre de maguro se deriva de megura (ojo negro)

Southern-bluefin-tuna

Cortes.

El atún tiene tres zonas de corte, los lomos y la ventresca que son las zonas principales y la cabeza que esconde algunos secretos:

  • Lomos (akami), es la parte mas abundante del atún y presenta una carne magra con un color rojo intenso, se divide en 3 cortes:
    • Sekami, de calidad media, es la parte delantera del lomo.
    • Senaka, de calidad extra, es la parte central del lomo.
    • Seshimo, de baja calidad siendo la parte trasera mas cercana a la cola.

  • Ventresca (toro), es una delicatesen que se derrite en la boca. Mientras mas graso sea, mejor calidad. Podemos encontrar los siguientes cortes:
    • Harakami, es la parte delantera de la ventresca, es extra grasa, llamada también o-toro
    • Haranaka, situada en la parte central de la ventresca, es grasa, y recibe el nombre de chu-toro
    • Harashimo, ventresca de baja calidad para relleno de makis.
  • Cabeza, cuyos cortes son poco utilizados pero encierran auténticos tesoros que se sirven el los restaurantes más sofisticados:
    • Noten, parte superior de la cabeza
    • Hono-niku, los carrillos
    • Kama-toro, collar o “cuello”.

Bluefin Tuna best parts

Comiendo atún.

El atún, consumido durante más de 5.000 años, es el pescado más utilizado para sushi, desde la cabeza hasta prácticamente la cola! Es materia prima básica en el sushi estilo Edo (tradicional), y lo puedes encontrar en nigiri, en makis y por supuesto también como sashimi con múltiples tipos de corte, o presentado como un suculento tataki.

El atún de cola azul, Blue Fin (honmaguro), tiene un sabor simple pero robusto. El corte del lomo, de un color rojo intenso, no tiene grasa, al contrario de lo que ocurre con los cortes procedentes de la ventresca que son ricos en grasa y omega 3.

El atún de cola amarilla, Yellow Fin, nada en aguas más calientes. Su carne es más blanda y la ventresca apenas contiene grasa.

La mejor forma de comer el atún es como sashimi, acompañándolo con salsa de soja y wasabi.

tekka_maki nigiri_maguro Sahimi_Maguro
Tekka Maki
Nigiri
Sashimi

Referencias:

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