Carne de Kobe

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Cuando hablamos de carne de Kobe, imaginamos vacas escuchando música clásica, recibiendo masajes o bebiendo cerveza con el propósito de mimarlas al máximo; los ganaderos que crían este tipo de reses tratan de ofrecerles una vida sin estrés para obtener una carne con un sabor y textura de supremo carácter. ¿Te apetece conocer con más detalle todo lo que rodea a la carne de Kobe? ¡Acompáñame!

Kobe 神戸: la región

Kobe es una ciudad situada entre las montañas y el mar cuya actividad gira en torno al comercio portuario; hablamos de la sexta ciudad más grande del Japón y capital de la prefectura de Hyōgo, una región al sur de la isla de Honshū.

Tajima-gyu: la raza

Normalmente se dice que Wagyu es la raza de las reses de las que procede la carne de Kobe. En realidad Wagyu es la palabra que da nombre al ganado Japonés, y se divide en 4 razas: Japonesa Negra (Tajima), Japonesa Marrón(Totori), Japonesa moteada (Shimane) y Japonesa cuerno corto (Kochi). Las reses Tajima-gyu, es de las que realmente procede la carne de con denominación de origen Kobe.

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La carne

Según el consejo regulador la carne de Kobe se refiere exclusivamente a la carne procedente de los bueyes o vacas Tajima-gyu puros de entre 28 y 60 meses, criadas exclusivamente a partir de la raza pura de ganado Tajima obtenidos por el cruce de generaciones de toros exclusivos de la prefectura de Hyogo, y nacidos y criados como ganado de carne en la prefectura de Hyogo por miembros registrados (los productores) de este Consejo hasta que se procesan en un matadero de la prefectura de Hyogo y se envían al mercado, habiendo sido certificados con una puntuación de rendimiento de A o B. Anualmente se destinan unas 5.500 cabezas de ganado Tajima-gyu a obtener la calificación de carne de Kobe y solo unos 3.300 consiguen el preciado crisantemo que le da la certificación oficial.

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La carne de Kobe presenta un elevado porcentaje de grasa infiltrada en el músculo, que le da un aspecto marmolado. Una manera de establecer su calidad es por la cantidad de grasa infiltrada existente según veremos más adelante en en la clasificación. Esta carne, además de sabrosa, es saludable ya que contiene un 50% menos de ácidos grasos saturados que la mayoría de carnes magras que podemos encontrar en el mercado.

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Cortes

Existen 6 cortes de la carne de Kobe.

  1. Lomo corto. Tiene un contenido moderado en grasa y se caracteriza por un rico sabor y ligera dureza. Ideal para cocinar en finas lonchas.
  2. Costilla. Este corte esta a la par con el solomillo. El marmolado de la grasa le da un atractivo aspecto llamado “shimofuri”
  3. Solomillo. Es de forma rectangular y se encuentra entre la costilla y la cadera, ideal para filetes por su rico sabor suave y tierno.
  4. Cadera. Es una carne magra con poca grasa y un sabor excelente.
  5. Redondo. Esta carne sabrosa se caracteriza por tener una cantidad generosa de gelatina y dureza. Ideal para salteado, guisos o corte en finas lonchas.
  6. Lomo. Situado por debajo del solomillo, este músculo apenas es utilizado, por lo que la carne es tierna, con un sabor refinado. Es el corte más escaso y valorado.

Clasificación

Existen dos tipos de clasificación:

  • Rendimiento, que determina el número de cortes que se puede obtener de la pieza, existiendo 3 niveles (A,B,C). Para obtener la certificación carne de Kobe tienen que ser A ó B.
  • Calidad de la carne, dependiente del marmolado, textura, firmeza, color y otros factores que puntúan la carne en una escala de 1 a 5, siendo aptas para obtener el crisantemo de Kobe las carnes con puntuación 4 y 5.

Precios

En Japón llegan a pagar por ella más de 420 euros el Kilo. En España se puede encontrar a partir de unos 100-200 euros el kilo, pero esta carne no procede de Japón, y la deberíamos llamar TIPO Kobe.

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En los establecimientos Makro (como el de Málaga) venden por encargo carne TIPO Kobe procedente de Australia a unos 120 €/Kg.

Los cuidados del animal

En Japón, las reses destinadas a obtener la certificación “carne de Kobe”, se encuentran en establos para evitar que semuevan mucho y favorece el infiltrado de grasa. El secreto reside en una alimentación selecta y evitar el estrés de los animales. Hay productores que dan de beber cerveza a las vacas para favorecer la retención de grasas e incluso les dan masajes para favorecer el infiltrado de grasa en la carne.

Para Yoshinori Nakanishi, de la granja Nakanishi, donde se producen 15 cabezas cada año, su devoción es producir una carne sabrosa que su propia familia y amigos puedan disfrutar. Desde hace 30 años utiliza hierbas de pasto totalmente naturales, sin agentes químicos de ningún tipo. Ha viajado a muchos sitios en busca del pasto ideal, ajustando la mezcla de pastos para cada animal en función de su estado físico. El agua empleada es de manantial, que obtiene a 180 metros de profundidad. Los establos convenientemente ventilados, con un espacio amplio para casa vaca, espacio que va incrementándose conforme se acerca el momento de mandarlo al mercado. Nakanishi afirma que las vacas Tajima-gyu son muy sensibles y para evitar el estrés agrupa las vacas que son mas compatibles entre sí para evitar luchas entre ellas y si es necesario las separa para criarlas solas. El secreto está en mantener una producción limitada que permita dar a cada animal el trato que necesita.

Producción mundial fuera de Japón (Akaushi)

Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, son países que consiguieron reses de la raza Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación, aparecieron a mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados Unidos. Hoy en día su cría fuera de Japón esta extendida por diversos países destacando:

  • Estados Unidos, que cuenta con más de 60 ranchos dedicados a la cría de ganado Wagyu, siendo el más importante HearBrand Beef de Texas, que emplea Wagyu puro criado en espacios abiertos al contrario que en Japón. Gran parte del ganado ha sido cruzado con la raza Agnus para crear un cruce que soporte mejor las condiciones climáticas en Estados Unidos. La carne procedente de allí de denomina “American Style Kobe Beef”
  • Chile. Comienza la cría en 1998 con la importación de los primeros embriones de Wagyu. Actualmente existen unas 25.000 cabezas de ganado dedicado en gran parte a la exportación. Los métodos empleados para la crianza y engorde son muy similares a los empleados en Japón.
  • Australia, donde se cría ganado Waygu y cruces de Waygu. Al igual que en chile gran parte de la producción se destina a la exportación. Dada las condiciones climáticas de Australia, el proceso de cría y cebado, donde el ganado es cebado con grano los últimos 500 días, es muy costoso, lo que presiona constantemente a los productores para mantener un equilibrio entre la calidad y el precio.

Referencias:

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  1. Kama-toro: el secreto del atún « Delante de la tabla

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