Comprando pescado para sashimi

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Si vamos a hacer sushi en casa, con toda probabilidad utilizaremos pescado crudo tanto para el relleno de algunos makis como para preparar nigiris o para cortar sashimi. El pescado que empleemos debe ser impecable. A la hora de presentar, nuestro objetivo debe ser, además de conseguir una textura y sabor frescos, componer platos coloridos, con rojos vivos, naranjas intensos o rosas pálidos. Puedes tratar de imaginar e incluso intentar dibujar con colores la presentación de tus platos para decidir que pescados comprar. ¡Será como una pequeña y sofisticada obra de arte! Si el pescado por el que optemos es de gran tamaño, buscaremos siempre una pieza que nos facilite el corte.

No debemos olvidar que trabajamos con pescado crudo, que, aún siendo más seguro para comer que el pollo crudo, puede contener parásitos (como el anisakis) capaces de sobrevivir en la carne y provocar enfermedades. Algunos peces cuentan con un veneno que produce la muerte; es el caso del pez globo o fugu, cuya manipulación requiere de una licencia especial en Japón.

El tipo de pescado empleado suele ser de agua salada, siendo habituales el atún y el salmón. También es común el uso de pescado blanco, de carne más dura. Yo, por ejemplo, suelo usar la lubina. Otro pescado muy apreciado es el pez mantequilla.

Lubina

En líneas generales, debes seguir estas directrices a la hora de comprar el pescado, fijándote tanto el la frescura del pescado, así como donde y a quién se lo estás comprando:

SOBRE LA FRESCURA DEL PESCADO:

  1. El olor es la primera pista sobre la frescura: el pescado debe oler a mar, lo que llamamos olor a pescado procede de la descomposición; si detectas olor a pescado, deberías plantearte seriamente rechazarlo.
  2. Comprueba que los ojos estén cristalinos: si el pescado tiene los ojos traslúcidos o sanguinolentos, recházalo.
  3. Las agallas deben ser consistentes: su color debe ser rojo vivo.
  4. Elije siempre el pescado con la carne más dura: aprieta levemente con el dedo para comprobar este aspecto.
  5. Familiarízate con las temporadas del pescado.

SOBRE EL SITIO DONDE LO COMPRAS:

  1. Compra en pescaderías de confianza y que tengan buena reputación en la venta de pescado fresco: si la pieza es fresca, al apretar la carne, ésta volverá a su forma normal.
  2. Mientras estés comprando, valora la limpieza del puesto: si notas un olor fuerte a pescado o hay moscas alrededor, evita comprar en él.
  3. Averigua que días reciben el pescado: intenta comprar esos días.
  4. Pregunta: infórmate acerca de los días en que el mercado permanece cerrado, la procedencia del pescado y cuándo lo recibieron.
  5. Sigue preguntando: ¿congelan el pescado para acabar con el anisakis?
  6. Advierte al pescadero: estás comprando pescado para comerlo crudo en sushi.

SOBRE LA PLANIFICACIÓN:

  1. Haz una lista con lo que comprarás y evitarás comprar: lo mejor es hacerlo el día antes de hacer la compra.
  2. Pide cortes de pescado que incluyan el mínimo de acumulaciones de sangre.

El marisco, especialmente los moluscos, deberías llevarlos vivos a casa.

El salmón entraña el problema de que su carne es más propensa al contagio de enfermedades. Además, el color de la carne del salmón genera confusión, ya que siempre parece fresca

Sashimi de salmón

Hacer sashimi es difícil, pero el resultado de su presentación es extraordinariamente bello y llamativo. Tómate tu tiempo para conocer el pescado y su punto de frescura.

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  1. Pescado para sashimi « Delante de la tabla

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