Sake (sake, 酒) … el vino de arroz

El sake (sake, 酒) es conocido en occidente como vino de arroz, sin embargo su traducción correcta sería bebida alcohólica. Está producido a partir de la fermentación del grano de arroz. El sake no solo es una popular bebida tomada en los bares de sushi, sino que también es utilizada como ritual de purificación sintoísta, es la bebida de celebración del año nuevo e incluso era tomado por los kamikaze antes de sacrificar su vida por el Imperio. En las próximas líneas veremos las como se elabora, variedades, como se sirve algo de historia.

Sake

El proceso de elaboración.

Para la elaboración del Sake se emplea arroz, agua, koji (un encima) y levadura. Cada fabricante de sake selecciona con cuidado todos estos ingredientes. El sake se destila en un único proceso de fermentación denominado fermentación paralela múltiple, en el que la fermentación del alcohol y la sacarificación del almidón ocurren al mismo tiempo. Este proceso le da al sake un sabor complejo y un contenido en alcohol de hasta 18%. Veamos como se obtiene el sake a partir del arroz!

  • Pulido del arroz (semai). El arroz empleado para el sake, llamado sakami, se somete a un proceso de pulido, con cuidado de no partir el grano. Es necesario hacerlo lentamente para evitar un el calor que se produce. La calidad del pulido determinará la calidad del sake.
  • Lavado y remojo (senmain & shinseki). Una vez pulido el arroz hay que retirarle el polvo de arroz llamado nuka, ya que contiene ácidos que entorpecen la fermentación y producen serias alteraciones en el sabor y resacas. Una vez lavados, los granos se ponen en remojo para que absorban agua. Mientras mas pulido este el arroz menos tiempo tardará en absorber el agua, que pude tardar desde 1 hora hasta una noche completa.
  • Cocción (mushi). El arroz se pone en un caldero de cocción llamada koshiki, comenzando la cocción desde la base del caldero. El resultado es un arroz cocido con una la parte exterior del grano más dura y su interior mas suave. Una parte del arroz se retira y se enfría, apartándose para cultivarles una espora llamada koji-kin.
  • Las esporas Koji. Es un hongo (asperillus oryzae) cuyo aspecto es un polvo negro. El koji se espolvorea sobre el arroz cocido enfriado. El cultivo del koji sobre el arroz se propagado en una sala húmeda y caliente. El arroz enmohecido, llamado koji, se remueve regularmente durante 36 a 50 horas, manteniendo estrictamente la temperatura y humedad. Al final de este proceso obtenemos un arroz con una especie de espuma por encima. El koji tiene en ese momento un aroma a castaña.

Prensado del moromi

  • Levadura (moto/shubo). En esta parte del proceso, el koji se mezcla con el resto de arroz, agua y levadura. Esta mezcla es conocida como Shubo, y es madurada durante dos semanas.
  • Moromi. El shubo es transferido a los tanques de fermentación, donde se añade mas arroz, koji y agua en tres fases durante cuatro días. Cada fase duplica el tamaño del lote, produciéndose el moromi, que será fermentado durante 18 a 32 días con un control estricto de la temperatura.
  • Prensado (Joso). El moromi se introduce en sacos que serán sometidos a presión, proceso denominado joso, que es realizado mecánicamente, bien con una prensa tipo acordeón, de una manera más tradicional en una caja de madera con un peso arriba. Para sake de alta calidad, la extracción  se hará dejando que el moromi se vaya drenando solo sin aplicar ningún tipo de presión.
  • Filtrado y pasteurización (Roka & Hi-Re). El sake se dejar refinar dejándolo reposar, tras lo cual el sake es retirado, filtrando los sedimentos a través de carbón. Casi todo el sake es pasteurizado en este punto haciendo pasar por un serpentín sumergido en agua caliente. A partir de ahora el sake es envejecido dependiendo el tiempo del tipo de sake y método que se emplee en la destilería. En este punto el sake se rebaja del 20% al 16% de alcohol mezclándolo con agua pura. Una última pasteurización estabiliza el sake impidiendo cualquier fermentación posterior, justo antes de ser embotellada.

¿Quieres hacer saque en casa? Aquí puedes ver cómo!

Variedades de Sake.

Las variedades del sake son determinadas por el procesos de elaboración, tal como el pulido del arroz, método y duración de la destilación, incremento o reducción de alcohol, veamos las variedades:

  • Honjozo-shu,el arroz es pulido al 70%. Se le agregan pequeñas cantidades de alcohol. Es un sake muy ligero y fresco.
  • Tokubetsu Honjozo-shu, que en japonés quiere decir “especial”. El arroz es pulido más de lo normal y tiene un proceso de destilación especial.
  • Junmai-shu, es como el Honjozo-shu, pero sin agregarle alcohol. El sabor es más dulce y el sake tiene más cuerpo.

    Tipos de Sake

  • Ginjo-shu. El arroz es pulido hasta el 60% de su tamaño. Este sake es producido por medios tradicionales.
  • Junmain Ginjo-shu, que es como el Ginjo.shu, sin alcohol añadido y con mas sabor.
  • Daiginjo-shu. El arroz es pulido entre el 50% y el 35%. Tiene una gran fragancia, delicado, complejo y claro. El tope de los sake!
  • Junmain Daiginjo-shu. La versión sin alcohol añadido del Daiginjo-shu.

¿Caliente o frío?

Cuando maridamos el sake con el sushi, se puede servir frío, tibio o caliente, y realmente depende de los gustos del consumidor. Los sakes de más baja calidad se suelen tomar calientes. Dependiendo de la época del año, el sake se bebe caliente en invierno y frío en verano.

Historia

La historia del sake data del año 300 DC tras la introducción del cultivo en humedales introducida desde china. La combinación del agua con el arroz dio lugar a la fermentación y aparición de moho en este. El primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o “sake para masticar en la boca”, y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. El proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin.

El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de producción, que se fueron mejorando durante los 500 años siguientes. Hacia finales del siglo XIX el gobierno permitió que cualquier persona u organización con recursos para ello podrían elaborar sake.

Algunas referencias:

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  1. #1 por Arael el febrero 9, 2011 - 11:50

    Aaaah buena info😄, ahora ya estoy mas seguro que ese sake barato que tengo debo tomarlo caliente

  1. Tokkuri & Sakazuki: el set para el sake « Delante de la tabla

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