Biiru (ビール) … la cerveza japonesa!

Cerveza japonesa (biiru, ビール)

Historia

La cerveza japonesa (biiru, ビール), tiene sus comienzos a mediados del siglo XIX, cuando era bebida solo por extranjeros que llegaban a la taberna que W.Pattow abriera el 1 de mayo de 1865, en el puerto de Yokohama. Dado el alto precio de la importación y al ser de consumo más frecuente, surgieron las primeras iniciativas para elaborar la cerveza en Japón.

La primera cerveza, a modo de pruebas, fue elaborada por Kourin Yamamoto. La más popular en aquella época fue  la Spring Valley Brewer, fundada por el norteamericano W. Copelanda y que estaría en funcionamiento hasta 1870. Tiempo mas tarde, el legado de la Sring Valley se convertiría en la actual Kirin Brewery.

Cajas de Kirin

En 1872 Syozaburo Shibutani fundó la Osaka Beer Brewing Company de propiedad y gestión totalmente japonesa. Mandaron a Hiizu Ikuta la escuela Weihenstephan en Baviera. A su regreso sacó al mercado la cerveza archiconocida Asahi beer.

En 1876, al calor de la expansiva industria cervecera, el Estado decidió fundar la Hokkaido Kaitakushi Beer Company, asi como regular el mercado con impuestos e imponiendo una tasa mínima de producción que llevó al cierre a muchas pequeñas producciones.

En los años 20, las producciones se industrializaron al poder comprar maquinaria procedente de los estados unidos, donde los fabricantes se veían obligados a vender sus fabricas por las restricciones de la ley seca. En los 50 Japón vive una inusitada expansión a la que acompaña el consumo de cerveza. Al mismo tiempo, el gobierno forzó a la fragmentación del conglomerado Dai Nippon, que daría lugar a Asahi Beer y Sapporo, lo que lanzó a Kirin a los primeros puestos de ventas.

A partir de 1994 se rebajo la producción mínima exigida por el Gobierno y las microcerveceras empezaron a multiplicarse por todo el país. Del mismo modo, se impuso un sistema de recaudación de impuestos en función a la cantidad de malta empleada en la elaboración de la cerveza: a más malta… más impuestos. Un resultado de ello fue lacerveza Suntori, de baja calidad y bajo precio que empezó a ser imitada por muchas cerveceras. Estas cerveza pobres en malta se denominan happoshu (発泡酒) o vino espumoso.

Actualmente Japón es el sexto productor mundial de cerveza, y es considerada una bebida “social”, consumida tanto por jefes como por empleados.

En Japón no te sirve la cerveza tu, sino que muestras la cerveza al compañero para servirle si lo desea y a continuación el hará lo mismo.

Elaboración.

Las cervezas japonesas más conocidas, (Kirin, Saporo y Ashi), utilizar el arroz como componente principal. Las cervezas de arroz por si mismas carecen de ciertos encimas que sí tienen las cervezas tradicionales, por lo que a las cerveza de arroz se le agrega algo de cebada. Al no ser el arroz un grano que de mucho sabor, las cervezas que producen suelen ser ligeras, claras y secas, parecida a la americana Budweiser y Coors.


Las pequeñas cerveceras, surgidas a partir de 1994 a raíz de la relajación de la regulación, ha experimentado tomado como base la formula de la cerveza de arroz para producir deliciosas cervezas con marcados sabores que superan con creces a las grandes marcas de cerveza tradicional. Un ejemplo es la Kiuchi Brewery que fusiona la tradición japonesa con los sabores occidentales, produciendo cervezas como la Hitachino Nest considerada la mejor cerveza producida en Japón. En la Kiuchi Brewery tienen instalaciones para que los clientes puedan elaborar su propia cerveza, desde la fórmula hasta la etiqueta.

La elaboración de la cerveza se divide en las siguientes fases:

Mezclado de Maltas. Siguiendo la fórmula de la receta, primero se mezclan las maltas indicadas.

Triturado. Donde los granos de malta son triturados en partículas más pequeñas.

Maceración. La malta tritura se introduce en una caldera con agua caliente a 55 grados. El proceso de maceración activa las enzimas que ayudan a descomponer los almidones complejos en azúcares simples que serán fermentados con levadura.

Clarificación. Se separan los granos del mosto resultante de la maceración. Poco a poco se elimina el mosto de la parte inferior del depósito de maceración, y al mismo tiempo se “ducha” el grano húmedo con agua caliente para crear un aroma más profundo.

Ebullición. Se hierve el mosto para la pasteurización y evaporación. En esta fase se agrega lúpulo, que le dará aroma y amargor a la cerveza. Se añade en tres intervalos, primero para la amargura y la segunda y tercera son para el aroma.

Enfriamiento, el mosto es rápidamente enfriado a una temperatura a la que la levadura cumpla su cometido a la perfección.

Introducción de levadura, una vez el mosto ha sido transferido a  un fermentador limpio, se le agrega la levadura para iniciar la fermentación.

La fermentación y embotellado. La fermentación tarda una semana seguida de dos semanas de maduración. Las levaduras consumen el azúcar en el mosto produciendo alcohol y CO2. Tras la fermentación la cerveza final se embotella.

 

Principales cervezas japonesas.

En el artículo  Maridaje con el sushi, puedes ver las principales marcas de cerveza japonesa, Kirin Ichiban, Sapporo y Asahi.

Fuentes:

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