Erizo de mar (Uni うに)

El erizo de mar (Uni), habita en el litoral hasta los 30 m. de profundidad, entre rocas, charcas dejadas por la marea o agujeros naturales o excavados por ellos para protegerse de las corrientes. Se recubre de conchas, piedras y algas como defensa, y para evitar la luz intensa. Se alimenta de algas, plancton, caracoles y mejillones.

Son muy apreciados en la gastronomía. La parte más apreciada de los erizos son las gónadas femeninas, que tienen que ser de un vistoso color anaranjado. Tiene un profundo sabor a  mar cuando están muy frescas, condición indispensable para utilizarlas en el sushi.

Erizo de mar abierto

Temporada:

Si bien se pueden pescar todo el año, siendo la temporada óptima de noviembre a abril.

Preparación:

Para abrir el erizo, utiliza unas tijeras. Introduce el pico de la tijera por la boca del animal y corta el caparazón calcáreo en linea recta hacia la parte exterior. Desde ese punto corta trazando un circulo que describa su contorno y levanta lo que has cortado. Dentro encontrarás las gónadas de color anaranjado, agua y un tejido acuoso de color marrón. Pon el erizo debajo de una ligera corriente de agua de grifo par limpiarlo y dejar las gónadas en su interior, que puedes retirar con una cucharilla aplicando suma delicadeza y apartar.

Otra forma de prepararlo es con unos alicates especiales que al introducirlos por la boca del animal y abrirlo, parte el caparazón en dos partes. Una vez hecho esto, las gónadas son extraídas de su interior con sumo cuidado.

Cuando utilizo erizo en el sushi que preparo, está comprado en el mismo día de forma que tenga la máxima frescura.

Recetas en las que podemos encontrar erizo:

  • Nigiri de erizo, y que es mejor tomarlo sin el “cinturón” de alga de nori, ya que el erizo tiene un sabor muy delicado en comparación con el nori.

Uni Nigiri

  • Gunkan de erizo, que es la forma más común de encontrarlo.

Uni gunkan

El erizo también puede ser empleado para elaborar salsas.

Algunas Referencias:

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  1. Pescados y sus temporadas « Delante de la tabla
  2. Pescado para sashimi « Delante de la tabla
  3. Pescados y sus temporadas | home itamae

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