Té Verde … el tesoro de la región de Uji

El té se obtiene de la Camelia Sinensis Sinensis, de la cual se derivan el té verde y, por fermentación, el té negro. Una vez recolectadas las hojas de la planta, se torrefactan, se prensan, enrollan y se secan. La planta de té es originario de  China, pasó Japón y Vietnam y a otros muchos países, todo el sudeste asiático, Kenia… hay té hasta en Australia, las islas Azores, Perú, Chile, Argentina… Nos centraremos en las variedades de té ver (緑茶, Ryokucha) cultivadas en Japón.

El té entró en Japón desde China de la mano del monje budista Myōan Eisai. Se tiene constancia documental de su consumo desde el año 729. El té verde japones se cultiva principalmente en tres zonas: la región de Uji, situada en la parte central de la isla de Honsu, cerca de Kyoto; Yame en la prefectura de Fukuoka; y la prefectura de Shizuoka, de donde procede el 40% del té en crudo.

Plantación de té en la región de Uji

El té verde se considera acompañante obligado del sushi, ya  que, además de eliminar el mal aliento, ayuda a disminuir los niveles de colesterol LDL en el cuerpo y combate la migraña, somnolencia y la fatiga mental.

Variedades

Existen varios tipos de té verde, y multitud de variaciones, dependiendo de los métodos de cultivo, el momento de la cosecha, partes de la hoja y los procesos de elaboración, ya que la planta es siempre la misma. El proceso del té verde es muy complejo. Es verdad que algunos tés verdes se torrefactan, pero no todos. De hecho, la mayoría de los tés japoneses pasan un proceso de calentamiento de la hoja, para que pierdan humedad, pero es más bien una especie de cocido al vapor, mas que un tostado. Algunas variedades de Hojicha y kukicha si que se puede considerar que están tostados o torrefactados. Los tipos más comunes son:

Bancha. No necesariamente tiene por que ser un té de baja calidad. Es un té muy popular y bastante consumido a todas horas, por su bajo contenido en teína y porque es muy refrescante y suave, y normalmente se ofrece gratuitamente en las zonas rurales del Japón. Es de grado bajo y lo podemos encontrar tanto en hoja grande como pequeña. No es un té para paladares sofisticados.
Sencha. Las hojas de sencha son las primeras hojas expuestas a sol, después de cosechar las variedades que se cultivan a la sombra. Tiene tres calidades, dependiendo la parte de la hoja que se utilice. La de grado alto se obtiene de las hoja tiernas superiores; el de grado medio se obtiene de los brotes; y el de grado bajo se obtiene del tercio superior de la hoja. La selección debe ser esmerada para obtener un té sencha de calidad. Este te es muy utilizado para tomar en las comidas japonesas. Se debe prepara con agua a 85 – 90º (si que llegue a hervir) y dejar reposar las hojas durante 2 minutos.Precisamente me estoy tomando una taza de este té mientras escribo este artículo😉
Fukamushicha. El cultivo es igual que el de Sencha, difiriendo en que la exposición al sol es el doble, lo que le dan un color y sabor más profundo que el sencha.
Matcha. Puede ser considerado el mejor té del mundo. No es un te de hoja sino que se presenta pulverizado. Tiene un método de elaboración riguroso,y no solo es té molido, sino que proviene de una variedad especial de té, que tiene su elaboración propia llamado Tencha. Hay diversas calidades, desde las variedades gastronómicas, utilizadas en la cocina japonesa (elaboración de postres, bizcochos, helados, tiramisús), hasta los Matchas especiales para la ceremonia del Cha No Yu, muy sofisticados y caros.
Gyokuro. El Gyokuro es un tipo de Sencha de la más alta calidad, considerado el mejor de los tes verdes de hoja entera, y el más famoso de los grandes Senchas. Tiene una fragancia intensa y se puede tomar con la mejor comida japonesa o solo.  Si quieres sorprender a un adicto al té esta es la mejor elección sin lugar a dudas!
Hojicha. Procede del té verde Bancha tostado con carbón, con un sabor suave y sin amargor. El proceso de tostado disminuye los niveles de cafeína, de modo que se convierte en una gran alternativa a los té descafeinados.
Genmaicha. Se trata de té verde Bancha mezclado con arroz integral. El arroz es tostado y algunos granos estallan durante el proceso, pareciendo palomitas de maíz. Por eso es también llamado “té con palomitas”. Mientras mayor sea la proporción del arroz más aromático será el té. Si bien hoy en día el uso de este té esta extendido. si bien originariamente era un té para las clases más pobres, ya que utilizaban el arroz de relleno para bajarle el precio, hoy en día hay gran cantidad de ellos y no todos son baratos, mas bien al contrario, son tes muy sofisticados. El agua para este té deber llevarse a un temperatura de unos 80º y dejarlo reposar durante 3 o 4 minutos. Se puede tomar caliente o helado y tiene un sabor suave, dulce y agradable.
Kukicha. También conocido como bōcha, y esta formado por tallos y ramas de la planta. Tiene un aroma y sabor muy característicos ya que esta hecho de las partes de la planta que habitualmente no se utilizan en otros tes, y procede sobre todo de los restos de producción de té sencha y matcha. El sabor es suave de nuez, cremoso ligeramente dulce. A la hora de prepararlo, el agua debe estar a unos 80º y debe reposar poco menos de un minuto.
Aracha. Es un té no refinado o té crudo. Al contrarios que el resto de tes, el aracha se produce utilizando toda la hoja, incluidos sus “pelitos”,lo que le da al té un intenso color verde y un sabor muy marcado y muy variado en función del proceso de cultivo y producción. Una vez las hojas han sido recolectadas, estas se cuecen, aplastan y se secan, y ya son té aracha, que grandes productores compran para darle el acabado clasificando las partes para incluso obtener variaciones de té sencha.
Kabusecha. Es un té cultivado a la sombra, ya que se recolecta las primeras hojas de plantas que han sido cubiertas con un film después de la primera cosecha en primavera. El Gyokuro es también un te elaborado a la sombra pero este permanece 20 dias en la planta. Para producir el kabusecha, se emplean unas redes llamadas Kabuse, que dejan pasar algo la luz del sol. El sabor que tiene es más suave y de un color más sutil que el té secha.
Tamaryokucha. Es un té que se procesa de dos formas para detener la fermentación: tostándolo o cociéndolo. El sabor de este té varia según el método empleado. La versión tostada tiene un ar0ma más vegetal. De manera general, tiene un sabor fuerte y picante, bayas, un gusto almendrado y un aroma profundo con tonos de cítricos, hierbas y bayas. Tiene un aspecto amarillo dorado y debe ser elaborado con agua a unos 70º, dejando reposar por 2 minutos. Se produce en área de Kyūshū.
Kamairicha. Su proceso de elaboración es diferente a los habituales. Las hojas de té, una vez cosechas, se pasan a una plancha de hierro caliente (a 300º), removiéndolas constantemente para que no se quemen. Tiene un sabor dulce ligeramente tostado y se cultiva en las regiones del sur.

Propiedades del té verde.

Según la información que me ofrecieron en Golden Tips (ver más abajo), el te verde evita enfermedades y alarga la vida. Algunas de sus propiedades son:

  • Previene el cáncer
  • Reduce el colesterol LDL
  • Baja la presión arterial
  • Ayuda a disminuir el riesgo de infarto
  • Potencia la función inmunológica
  • Mejora la digestión
  • Estimula la actividad mental
  • Combate virus y bacterias
  • Evita caries y mal aliento
  • Aumenta la longevidad

Utensilios.

Los utensilios clásicos para la elaboración del te son el cha-wan (tetera), el cha-ire (recipiente para el té), el cha-sen (agitador especial de bambú) y la cha-shaku (cucharón de servir, de bambú). Estos utensilios suelen ser valiosos objetos artísticos, y muchos de ellos suelen pasar de generación en generación.

Consejos para elaborar un buen té.

Con respecto a la elaboración de los tés japoneses hay que decir que es esencial respetar el tiempo de infusión recomendado por el productor en cada caso, que depende fundamentalmente del grado y ternura de la hoja. En algunos casos se recomienda tan solo un minuto a 60 grados. No es fácil hacer un té verde japonés en su punto si no se siguen los consejos del productor, ya que medio minuto o 5 grados de diferencia pueden echar a perder la más especial de las infusiones.

Generalmente se emplean 2 gramos de té por cada 100 ml de agua, aproximadamente una cucharadita por cada taza (150 ml) de té. Las hojas de té de alta calidad, como el Gyokuro, se pueden  utilizar varias veces. Los tiempos y temperatura varia de una té a otro, siendo siempre como máximo  87º de temperatura de 2 a 3 minutos de reposo. Exponer el té a mas temperatura o a más tiempo de reposo hace que este de vuelva más amargo. la temperaturas mas bajas del agua deberia estar en los 61º y el tiempo de reposo unos 30 segundos. Mientras mejor sea la calidad del té, menor ser.a la temperatura y tiempo de reposo necesarios. La tazo o tetera donde vamos a poner el té debería estar pre-calentada para que el té no se enfríe muy rápido.

  1. Poner en la tetera, o en el infusor, una cucharadita de té por persona, dejando que la hoja “respire” mientras se calienta el agua en otro recipiente.
  2. Calentar el agua hasta que esté a punto hervir, a unos 80-90 grados y verterla sobre el té.
  3. Dejar reposar el tiempo de infusión recomendado: Dos minutos para el té verde!
  4. Retirar el infusor, o colar, y servir tapando el recipiente hasta que vayamos a tomarlo para que retenga su aroma y propiedades.

En otros post dentro del blog podrás aprender más sobre:

  • La ceremonia del Té en Japón
  • Los utensilios para el té

Algunas Referencias:

Donde comprar en Málaga:

  • Golden Tips. Aquí puedes encontrar matcha, bancha, sencha, kukicha y genmaicha y además puedes pedir por encargo gran variedad de tés japoneses, incluído el Gyokuro y Matchas calidad ceremonia. Puedes encontrar todo tipo de utensilios y vajillas minimalistas para el té. Golden Tips está en Calle Especería, 16, 29005 Málaga, y puedes contactar con ellos en el tlf. 952 22 57 32, por email en goldentips@goldentips.net o por la web www.goldentips.net (Gracias Marta por descubirme este pequeño tesoro de tienda)

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  1. #1 por Pilar el octubre 24, 2010 - 10:48

    Me ha parecido muy interesante. ademas ayer me hice un te verde, no estaba mal pero ahora se que fallo… muchas gracias

  2. #2 por cnbjork el octubre 24, 2010 - 11:27

    GRacias Pilar! La verdad que es todo un mundo de sensaciones. El te verde tomaste está entre las variedades que aparecen el el post?😉

    Salu2

  1. Helado de Te Verde « Delante de la tabla

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