Anisakis … la amenaza invisible

El anisakis

El anisakis es un parásito que se encuentra en el pescado y en los mamíferos marinos. Su ciclo de vida se desarrolla en el mar. El anisakis se convierte en huésped accidental del hombre como consecuencia de la ingesta de platos basados en pescado crudo o poco cocinado, ahumados, semiconservas, pescado seco o en vinagre, ceviches y sushi o sashimi.

Ciclo de vida del anisakis

Las especies de pescados parasitadas son muchas: bacalao, sardina, boquerón, merluza, salmón, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, etc. y entre los cefalópodos el más parasitado es el calamar.

El parásito que afecta al hombre es el Anisakis simplex y puede causar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis y alergia a Anisakis.

ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS.

La anisakiasis o anisakidosis es la parasitación del hombre por la larva viva, adquirida por la ingesta de pescado o cefalópodos parasitados crudos o poco cocinados, y se manifiesta por  dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarreas. En algunos casos se produce le invasión de otros órganos como pulmón, hígado, bazo y páncreas.

ALERGIA AL ANISAKIS.

Los síntomas pueden ir desde una simple urticaria hasta un grave shock anafiláctico.

Las reacciones alérgicas por Anisakis se pueden clasifica en dos tipos:

– Una reacción alérgica a los restos termoestables y que se desarrolla pese a que el pescado se consuma cocinado o congelado (sin larvas vivas en su interior).

– Una reacción alérgica provocada por una parasitación digestiva aguda denominada anisakiasis gastro-alérgica desencadenada por la ingesta de pescado crudo o insuficientemente cocinado.

Para eliminar el anisakis conveniente someter el pescado a congelación a -20ºC durante 72 horas. Nuestros congeladores domésticos no suelen llegar a temperaturas tan bajas, por lo que es  recomendable el pescado congelado en altamar o ultra congelado, donde se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitación de la carne es menor, ya que la cantidad de parásitos en el pescado es muy superior cuando se realiza en la costa que en el propio barco inmediatamente tras la captura. Así nos evitamos riesgos y es más barato😉, en todo caso, el dependiente de la pescadería debe informarte sobre si el género ha estado congelado o no, especialmente si le dices que el pescado que vas a comprar es para prepararlo en crudo.

En estudios realizados en España, se ha comprobado que el 36% de las muestras de 19 tipos de pescado comercializado esta contagiado por este parásito, por lo que es muy importante vigilar la pautas de congelación si consumes sashimi habitualmente.

El anisakis en estado adulto es visible a simple vista, por lo que es recomendable una inspección visual, especialmente en la zona de las agallas y la zona de las vísceras:

Anisakis

Referencias sobre anisakis

http://www.cfnavarra.es/salud/anales/textos/vol26/sup2/suple4a.html

http://www.pepekitchen.com/articulo/consejos-para-la-prevencion-del-anisakis-en-cocina/

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  1. Comprando pescado para sashimi « Delante de la tabla
  2. Sashimi (刺身) « Delante de la tabla

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