Como … Enrollar makis!

Hola amigos, con esta comienza una serie de posts dedicados a las técnicas de preparación del sushi. Aprenderemos a enrollar, moldear y prensa sushi.

En este artículo vamos a aprender a hacer los famosos rolls con el alga de nori en la cara exterior, más concretamente los Futomaki y los Hosomaki, que como veíamos en los tipos de sushi eran los rollos delgados y grueso respectivamente.

Preparación.

Antes de comenzar a enrollar tenemos que prepáralo todo para que llegado el momento tengamos todos los ingredientes, condimentos y arroz listos y cercanos para centrados solo en crear esa pieza especial de sushi. Queremos que cada pieza sea una pequeña obra de arte y que entre por los ojos! Para poder concentrarnos en dicha tarea, tenemos que tener fácil acceso a todo lo que nos va  a hacer falta.

Básicamente hay que comprobar que vamos a tener todos los utensilios que vamos a necesitar, preparar el arroz gohan y procesar los rellenos que vamos a emplear… así que vamos allá:

  • Lo primero, chequear que tenemos todos los utensilios e ingredientes básicos que vamos a necesitar, y que serán:
  • Cocedor de arroz o cacerola para cocer.
  • Shamoji, la paleta de madera (o de plástico si no hay de madera)
  • Fukin, el paño para cubrir el arroz
  • Hangiri, la fuente de madera donde dejaremos el arroz enfriar
  • Hocho, el cuchillo afilado para cortar los rollos.
  • Makisu, la esterilla de bambú para enrollar el sushi.
  • Y la Manaita, la tabla donde haremos todo.
  • Ademas de esto vas a necesitar agua fria con hielo que utilizaremos para mojarnos y enfriarlos las manos para que el arroz no se nos pegue en las manos
  • Los ingredientes básicos seran el sushi-su (vinagre para sushi), las algas de nori, el arroz, wasabi, soja y jengibre encurtido. Opcionalmente furikake, shichimi y otros condimentos.
  • Preparar el arroz gohan, que se irá cociendo mientras procesamos los ingredientes de relleno. Ya que el arroz es clave para la elaboración de un buen sushi, siempre llevo el doble del arroz que creo voy a necesitar por si algo falla con el arroz, poder hacer nuevo arroz. Más o menos utilizo una media de unos 150 grs de arroz por persona, según lo que vaya a preparar. Una vez tenemos el arroz en curso, si no tenemos sushi-su ya hecho, lo haremos cociendo en un bol vinagre de arroz, azúcar y sal con una hoja de Kombu, según vimos en la receta del arroz gohan. Cuando el arroz este cocido, pasaremos el arroz a la fuente de madera (hangiri), ayudándonos con la paleta de madera (shamoji) y mezclar el arroz y vinagre para  sushi.
  • Procesar los ingredientes de relleno. Habitualmente suelo localizar tantos boles pqueños como ingredientes vaya a necesitar para los rellenos, empleando cada uno de ellos para un solo ingrediente. Y que ingredientes solemos utilizar?
    • Verduras como pepino, zanahoria, aguacate
    • Pescado como atún, salmón, surimi (sucedáneo de cangrejo), tempura de langostino
    • Fruta como mango y papaya
    El procesado consiste en cortarlo todo en tiras para después poderlo colocar longitudinalmente en el arroz y que quede como relleno a lo largo de todo el roll.

Enrollado de Hosomakis.

Los hosomakis son los rollos delgados por lo que emplearemos un solo relleno y media hoja de nori. La forma de prepararlo es la siguiente:

  • Ponemos el alga de nori sobre la esterilla de bambú, intentando tener las manos lo mas secas posible ya que el nori absorbe facilmente la humedad.
  • Nos mojamos la manos en el agua con hielo y pegando una palmada seca eliminaremos el exceso de agua de las manos.
  • Cogemos arroz del hangiri y lo esparcimos sobre media hoja nori. Al esparcirlo hay que hacerlo suavemente utilizando las llemas de los dedos y con un grosor de un par de granos y dejando en la parte superior sin rellenar. Nunca aplastes el arroz contra el nori.
  • Pon un poco de wasabi donde vamos a colocar el ingrediente.
  • Al ser hosomaki, extenderemos un solo ingrediente formando una linea que recorre todo el arroz de izquierda a derecha justo en el centro.
  • Humedecer la parte que se dejó sin arroz y ayudados de la esterilla de bambú, giraremos el conjunto hasta enrollarlo, pegándolo, como si fuera un sello.
  • Con la esterilla apretamos un poco el cilindro y pasamos al corte, sacando habitualmente entre 6 y 8 piezas  conviritiendo el cilindro en los famosos rollos! Durante el proceso de cortado habrá que limpiar con agua el cuchillo ya que se le va pegando el arroz.

Aquí vemos como se enrolla un Kappamaki, que es un hosomaki de pepino:

Enrollado de Futomakis.

Los futomakis son los rollos gruesos por lo que emplearemos varios relleno y media hoja de nori. La forma de prepararlo es la siguiente:

  • Ponemos el alga de nori sobre la esterilla de bambú, intentando tener las manos lo mas secas posible ya que el nori absorbe fácilmente la humedad.
  • Nos mojamos la manos en el agua con hielo y pegando una palmada seca eliminaremos el exceso de agua de las manos.
  • Cogemos arroz del hangiri y lo esparcimos sobre media hoja nori. Al esparcirlo hay que hacerlo suavemente utilizando las yemas de los dedos y con un grosor de un par de granos y dejando en la parte superior sin rellenar. Nunca aplastes el arroz contra el nori.
  • Al ser futomaki, extenderemos unos tres o cuatro ingredientes a lo largo de una linea que recorre todo el arroz de izquierda a derecha pegado a un extremo.
  • Humedeceos la parte que se dejó sin arroz y ayudados de la esterilla de bambú, giraremos el conjunto hasta enrollarlo, pegándolo, como si fuera un sello.
  • Con la esterilla apretamos un poco el cilindro y pasamos al corte, sacando habitualmente entre 6 y 8 piezas  convirtiendo el cilindro en los famosos rolls! Durante el proceso de cortado habrá que limpiar con agua el cuchillo ya que se le va pegando el arroz.

Aquí vemos con preparan un futomaki al son de una canción japonesa. En este caso utiliza unos granos de arroz para pegar los bordes del futomaki.

Hossomaki de salmón

Y aquí tienes unas combinaciones …

Tipo Relleno
California roll aguacate, surimi, pepino.
Dynamite roll atún de cola amarilla, tempura de langostino, zanahoria, pepino, especies picantes.
Spider roll surimi frito, pepino, aguacate, daikon,mayonesa picante.
Philadelphia roll Salmón ahumado, queso Philadelphia y pepino.
Seattle roll pepino, aguacate y salmos crudo o ahumado.
B.C. roll piel de salmón a la plancha, pepino.
Alaska roll Igual que el California, pero con salmón crudo en su interior.

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