Shōyu … la salsa de soja!

La salsa de soja (Shōyu) es uno de los ingredientes básicos de la cocina japonesa. Originaria de china, se descubrió en el periodo Kamakura (años 1192 a 1333)  en la búsqueda de los conservantes para carnes y pescados. Se obtiene de la fermentación de sus 4 elementos principales: soja, trigo, agua y sal.

 

Elaboracion soja

 

Los ingredientes:

  • La soja, cuyas proteínas dan sabor a la salsa. Éstas se ponen en agua hasta absorberla, tras lo cual es sometido a aun tratamiento de vapor.
  • El trigo, sus hidratos de carbono d an a la salsa el aroma fino.
  • La sal y agua, mezcladas, funcionan con conservante y evita la propagación de bacterias durante la elaboración.

En el proceso de elaboración:

  1. Se mezclan la soja y el trigo con un hongo llamado aspergillus (el mismo que se emplea para la fermentacion del mirin), obteniendo el shoyu koji.
  2. El shoyu koji se mezcla son agua y sal y se deja fermentar y envejecer para obtener “moromi“.
  3. El moromi se dejar fermentar durante unos 6 meses.
  4. La soja se obtiene exprimiendo el moromi. El proceso de prensado es continuo y lento. Para obtener una salsa de soya pura y cristalina es necesario exprimirla lentamente hasta 3 dias.
  5. Finalmente la salsa de soja en bruto se pasteuriza, filtra y embotella.

Aqui podeis ver el proceso utilizado por Yamasa Corporation para la obtención de salsa de soja fermentada de forma natural.

Natural Vs Química.

Es importante diferenciar entre las salsas fermentadas naturalmente (como Kikkoman, Yamasa) y las obtenidas químicamente. Su composición, aroma y sabor son totalmente diferentes y si tienes a mano una salsa de soja fermentadas naturalmente y otra producida por procesos químicos te será fácil diferenciar estos aspectos. Haz la prueba!

1. Composición, lee la etiqueta:

  • Natural: Agua, soja, trigo y sal.
  • Química: Agua, azúcar moreno, sirope de glucosa, extracto de soja, sal, extracto de levadura, extracto de hierbas, ácido láctico, caramelo y especies

2. Color, la natural tiene un color rojizo transparente, mientra que la procesada químicamente presenta un color oscuro y opaco.

3. Olor, la salsa de soja natural tiene un olor levemente dulce y un aroma fino, y la no fermentada tiene un olor fuerte y químico.

4. Viscosidad, si moja la punta de unos palillos con la salsa de soja, la fermentada naturalmente goteará limpiamente de los palillos, mientas  que la química deja en las puntas un liquido oscuro.

5. Sabor, la soja natural tiene un sabor profundo no demasiado fuerte, la química es salada y fuerte.

La salsa de soja es un elemento básico en la cocina japonesa, se emplea prácticamente para todo y no puede ser sustituida por algo similar.

 

Salsa de soja kikkoman

 

 

 

Productos Yamasa

 

 

Y ya sabes! si quieres una buena salsa de soja, lee la eqtiqueta para asegurarte que sea natural!

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