Arroz Gohan… aquí empieza todo!

Esta es la primera receta del blog y no es causal. Con el arroz comienza todo y es clave en la elaboración de un buen sushi.

El arroz gohan, que en japonés quiere decir arroz hervido, se compone de:

  • arroz japones cocido, que es de grano corto y con mucho almidón, motivo por el cual hay que lavarlo varias veces antes de proceder a su cocción. De no hacerlo así, al terminar de cocerlo obtendremos una masa pastosa a base de arroz. Si empleamos otros tipo de arroz, tipo basmati, vaporizado, etc. no obtendremos un arroz cuyos granos se peguen entre sí y no podremos moldearlo. El arroz japones lo puedes encontrar en multitud de tiendas.
  • sushizu, que consiste en una mezcla obtenida de la cocción de vinagre de arroz, sal, azúcar y alga kombu. Cada maestro aporta su toque personal variando las proporciones del sushisu. El sushizu se puede también encontrar ya preparado en botella o en polvos de forma que solo haga falta añadirlo al arroz una vez cocido.

Arroz Gohan

 

Aquí tenéis mi receta:

El arroz es una de las claves en el éxito del sushi, ya que su correcta preparación implicará facilidad de manipulación para crear los makis y nigiris, evitará que se deshaga cuando lo estemos cogiendo o mojando en la salsa de soja y tendrá el sabor adecuado.

El arroz a emplear no puede ser el arroz normal, vaporizado, integral o basmati. Lo ideal es que sea un arroz japonés especial para sushi, que contiene más almidón y al cocerlo le confiere una textura más pegajosa para mantener los granos de arroz unidos. Este arroz lo puedes conseguir en tiendas especializadas y en supermercados que tengan su pequeño rincón de comida japonesa.

La siguiente receta es para hacer sushi variado para 10 personas.

Ingredientes para el arroz:

2 tazas de arroz

2 ¼ Tazas de agua fría

Ingredientes para el sushizu:

½ Taza de vinagre de arroz

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de azúcar

1 hoja de alga Kombu (Opcional)

Cocción del Arroz:

1.       Enjuagar el arroz con agua abundante para rebajarle el almidón.

2.       Sumergir el arroz en un cuenco durante 30 minutos, cubriendo el arroz con 4 cm agua.

3.       Enjuagar nuevamente con agua abundante.

4.       En una olla (con tapa) introducir el arroz y 2 ¼ tazas de agua fría.

5.        Taparlo y llevarlo a ebullición

6.       En el momento que comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocer TAPADO, durante 20 minutos. Si transcurrido ese tiempo el agua no se ha evaporado del todo, dejarlo un par de minutos más hasta que se evapore totalmente.

7.       Mientras el arroz esta hirviendo, en un pequeño cazo aparte añadimos el vinagre, la sal, el azúcar y la hoja de kombu (opcional), calentándolo hasta hervir por un par de minutos, comprobando que la sal y el azúcar están totalmente diluidos.

8.       Una vez el agua del arroz se ha evaporado, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar por 15 minutos, manteniéndolo tapado.

9.       Transcurrido este tiempo, volcamos el arroz en un bol, preferentemente de madera y sobre todo, que no sea metálico. No intente rebañar el fondo de la olla ya que no queremos granos de arroz rotos o aplastados.

Preparación de sushizu:

  1. Vertimos en un cazo el vinagre de arroz y lo calentamos
  2. Agregamos azúcar y sal y lo removemos hasta que se disuelva.
  3. Introducimos un hoja de kombu y dejamos calentando durante unos minutos.
  4. Retiramos el alga de kombu.

Una vez tenemos arroz y el sushizu, esparcimos éste último mezclándolo bien con el arroz, utilizando una cuchara de madera y evitando en la medida de lo posible aplastar granos de arroz.

Tiempo: 75 minutos.

Si dispones de cocedor automático de arroz el tiempo de la receta disminuye considerablemente. No tendrás que preocuparte por los pasos 5 al 8, ya que el cocedor se para solo cuando el arroz esta listo y se pone en modo mantenimiento, déjalo asi 15 minutos y después traspásalo al bol de madera.

Practica con esto, que es clave en el éxito de tu sushi!

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