Itamae

Un itamae es un cocinero de cocina japonesa, y se puede traducir como “delante de la tabla”, refiriéndose a la tabla de cortar.

Para ser considerado un itamae no es necesario ser japonés, aunque habitualmente se entiende que las técnicas de la cocina nipona son difíciles de aprender por parte de los no japoneses. El uniforme tradicional del itamae consite en un gorro blanco, chaqueta y delantal blanco y con frecuencia lleva su cuchillo envainado en la cintura.

Hay cuatro criterios para juzgar a un buen itamae:

* Cómo manipula los productos;
* Cómo maneja sus utensilios, básicamente los cuchillos;
* Cómo trata a sus comensales y
* Cómo se comporta, se mueve y trabaja.

En el mundo occidental se relaciona al itamae con el sushi. En Japón para poder ser considerado un itamae de sushi se requieren años de aprendizaje y trabajo. Tras cinco años trabajando con un maestro, el aprendiz está listo para su primera tarea importante relacionada a hacer sushi: la preparación del arroz según las instrucciones estrictas del maestro. Cada restaurante de sushi tiene su propia receta del arroz cocinado con su mezcla especial de vinagre de arroz. Una vez que el jefe de cocina queda satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que el aprendiz realiza diariamente, éste es autorizado a trabajar junto al maestro en la barra de sushi.

Con esta promoción al aprendiz ocupa una ubicación más prominente, situándose al lado del maestro en la tabla de cortar. Esta posición es llamada “wakiita“, que significa “cerca de la tabla de cortar“. La siguiente tarea que le es delegada generalmente es la preparación de los ingredientes frescos del día. Cuando su entrenamiento progresa puede ser autorizado a preparar sushi para clientes que compran comida para llevar. El aprendiz también prepara los ingredientes del sushi, como jengibre rallado, el pescado y la cebolla de verdeo cortada.

Tras años de entrenar como wakiita, el cocinero puede ser designado un Itamae. Esto significa que le estará permitido trabajar delante de la tabla de cortar. En el proceso también se aprende el arte de servir bien a los clientes.

La creación de sushi es un arte. Existe una leyenda en Japón que un verdadero itamae-san debe ser capaz de crear bolas de arroz en las que todos los granos miren en la misma dirección. Sin embargo, la mayoría de los itamae se contentan con formar la bola en su forma específica, moldeándola con sus dedos para asegurarse su perfección.

La importancia del itamae en la barra tradicional de sushi está aún presente en Japón, pero no se trasladó al resto del mundo toda la tradición. Por ejemplo, el calcular la cuenta es visto en Japón como parte del arte del itamae y los errores en el cálculo son parte de este arte.

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