Cuchillos japoneses.

Los cuchillos de cocina japoneses auténticos son forjados mano mediante la técnica de multilámina. Esto significa que estos cuchillos no están cortados a partir de una hoja de acero, sino que están fabricados a partir de trozos de acero fundido, martillados repetidamente hasta que consiguen la forma. Las repetidas acciones de calentamiento y martillado durante el revenido, templado y enfriamiento, hace el acero duro aunque elástico y le proporciona la dureza idonea para mantener el extraordinario filo que ha otorgado el prestigio a los cuchillos japoneses.

Existen en el mercado numerosos cuchillos japoneses que solamente tienen su apariencia, pero que han sido fabricados con los mismos procedimientos que los cuchillos occidentales, incluso en muchos casos ni tan siquiera están fabricados en Japón.  Antes de comprar un cuchillo japonés compruebe que no esté fabricado en Taiwán o China, el diseño tipo japonés no significa que sea japonés.

Los centros más importantes de la cuchillería en Japón se encuentran en Sakai y Seki.

Existen varios tipos de cuchillo, variando en el tamaño y la forma en función a la tarea que van a desempeñar. Podemos distiguir:

Cuchillo Santoku, sinónimo de las tres virtudes; carne, pescado y verduras. Hoja ancha para un buen guiado.

Cuchillo Wa-Santoku

Cuchillo Gyutou, muy versátil para cortar en rodajas, filetear y preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados.

Cuchillo Gyutou

 

Cuchillo Petty, pequeño e ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño.

Cuchillo Petty

 

Cuchillo Usuba, para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Las rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.

Cuchillo Usuba

Cuchillo Kamagata-Usuba, más propio de la zona de Kansai, sirve para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.

Cucchillo Kamagata

 

Cuchillo Yanagiba ( también conocido como Sashimi), para cortar al tamaño deseado y filetear pescado para sashimi en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana.

Cuchillo Yanagiba

 

Cuchillo Deba, para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. La parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.

Cuchillo Deba

 

Para la elección correcta del cuchillo  primero debemos pensar que trabajo queremos realizar. Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios.  ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes?  ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto.

El cuchillo japones se divide en las siguientes partes:

Nuestro agradecimiento al portal de referencia cuchillosjaponeses.com por colaborar con contenidos en este artículo.

 

cuchillosjaponeses.com

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  1. #1 por Coco el noviembre 6, 2010 - 9:32

    Carlos, muchas gracias por el blog – estuve anteanoche en un minicurso de cocina jaopnesa de 3 horas e hice mi primer intento de nigiris, makis y uramakis con resultado desigual.
    Para un neófito como yo, ¿qué cuchillos recomiendas para empezar? Leo que uno para cortar pescado y otro para cortar makis, pero ¿cuáles son?
    Gracias otra vez!

    • #2 por cnbjork el noviembre 6, 2010 - 11:55

      Hola Coco!

      Respondiendo a tu pregunta, son dos, para el corte del pescado utilizo el cuchillo Yanagiba y solo lo utilizo para esto. Para el corte de los makis utilizo un cuchillo de cocina normal de forma y tamaño parecido al Gyutou que ves más arriba, y dicho esto …

      … Como habrás aprendido en el curso, el cuchillo para cortar los makis tienes que humedecerlo cada vez que vas a cortar, ya que el almidón del arroz se adhiere a la hoja y hace complicado el corte de los makis.

      Si compras los pescados enteros eviscerados y vas a preparar tu el pescado (quitarle cabeza, aletas, cola, espina,..) es recomendable un cuchillo Deba.

      Cuando vas a filetear pescado para sashimi una cosa muy útil es que tengas unas pinzas para quitar las espinas. Por ejemplo, si compras un filete de salmón, lo normal es que tenga espinas a lo largo y que en la pescadería no te habrán quitado. Si no tienes pinzas te puedes ayudar del cuchillo “cazando” la espina por la punta sobresaliente con un dedo y la hoja del cuchillo y tirando de ella. ( No aprietes mucho que te quedarás con el trocito de espina saliente en la mano😉 )

      Cualquier duda que te surja no tengas reparos en preguntarme!!

      Por cierto, ¿donde hiciste el curso? ¿Que tal fue la experiencia? ¿Que te pareció más complicado?

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