Nigiri Sushi: técnicas de modelado.

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Los nigiri sushi son moldeados y prensados a mano, y es el tipo básico de sushi del estilo Edo. La bola de arroz se denomina shari, y el topping, normalmente pescado, se denomina neta. La bola de arroz no debe ser ni muy compacta ni muy suelta. Además debe estar hecha de forma que no se rompa al cogerla pero si se “disuelva” en la boca para comerla sin esfuerzo.

Yo prefiero que el tamaño del shari no sea muy grande para que sea fácil de comer. Normalmente una bola de arroz de unos 20 gr es suficiente y una longitud de unos 5 cm.

nigiri

Para preparar nigiri sushi necesitaremos:

  • arroz hervido – gohan - y aderezado para sushi con sushizu.
  • el neta (topping) ya preparado, que puede ser de atún, salmón, lubina, … mira el post los pescados para sashimi, u otros a base de huevo como tamago (tortilla japonesa)
  • wasabi, que pondremos sobre el neta (topping) antes de ponerle el shari (bola de arroz)
  • recipiente con agua fría e hielo, para sumergir las manos ya que deberemos tenerlas húmedas y frías para que no se nos pegue el arroz. También conseguiremos evitar traspasar calor los ingredientes. Con una palmada nos quitaremos el exceso de agua.
  • vinagre arroz diluido, con el que nos humedeceremos ligeramente las manos antes de manipular el arroz.

Veamos el proceso.

  1. Humedecemos las manos con agua fría sumergiéndolas en el recipiente, y seguidamente cogemos un poco de vinagre de arroz con la punta de los dedos y lo aplicamos a la manos. Damos una palmada para eliminar el exceso de agua.
  2. Con la mano izquierda cogemos el neta (topping)
  3. Con la derecha tomamos una bola de arroz de unos 20 gramos (mas o menos el tamaño es como una bola de arroz de una chuchara sopera) y, si vamos a emplear wasabi (yo siempre lo hago a no ser que alguien no quiera), lo cogemos con la punta del dedo índice.
  4. Sin soltar la bola de arroz, extiende el wasabi sobre la parte central del neta.
  5. Pon la bola de arroz sobre el ingrediente, y utiliza el pulgar e índice de tu mano derecha para ajustar la longitud del shari.
  6. Presiona con el pulgar de la mano izquierda sobre la parte central el arroz y así crear un hueco. Este hueco crea una cámara de aire en el nigiri que hace que luego se deshaga mejor en la boca
  7. Tras unir el arroz y el topping, existen cuatro técnicas de moldeado, que aplicaremos dependiendo del tipo de ingrediente que utilicemos como neta, ya que unos son más complicados que otros a la hora de adherirse al arroz:
    • Yokotegaeshi , que es el más sencillo, empleado sobre todo cuando el neta es pescado o cualquier ingrediente que se pegue fácilmente al arroz. El nigiri se va girando sobre la palma de la mano.

Aquí vemos el la elaboración de nigiri con la técnica yokotegaeshi
    • Kotegaeshi, toma su nombre de una técnica de aikido. es una variación de la técnica anterior en la que en lugar de girar la pieza sobre la palma de la mano, lo hacemos girando la muñeca.
      • Tategaeshi, utilizada cuando el neta (topping) es de difícil fijación al shari (bola de arroz). Presionaremos el neta verticalmente, e incluso utilizaremos una tira de nori alrededor para fijarla. Esto evitarlo siempre que sea posible para que el nori no rete protagonismo al sabor del neta.
      • Hontegaeshi, que es la técnica original de hacer nigiri sushi, en la que las manos parecen interpretar una coreografía minetras se va haciendo el nigiri. Esta forma de hacer nigiri es cada vez menos utilizada ya que es difícil de aprender y conlleva mas pasos.

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    Una vez elaborado el nigiri, puedes ofrecerlo acompañado de jengibre encurtido y un poco de wasabi y decorado con hoja de shisho y tiras de daikon (rábano japones)

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